L'analyse chimique des vins...
Le taux de sucre
Cet indicateur est primordial lors de la vinification, il permet dès que l’on commence à contrôler la maturité d’anticiper le moment de la récolte. Pour produire 1% de volume d’alcool il faut, en général, relever quasi 17g/l de sucre selon les souches de levure sélectionnées.
Le suivi de la fermentation alcoolique est réalisé grâce aux relevés des taux de sucre transformés en alcool sous l’effet des levures. Il se peut que la fermentation ne dégrade pas tous les sucres, on parle alors de sucres résiduels. Ces sucres peuvent participer à l’équilibre du vin.
Le taux d'alcool
Le TAVP (titre alcoométrique volumique potentiel), on le calcule par la formule suivante : TS/16.83. Cela représente le relevé d’alcool qui est généré par les levures lors de la fermentation.
On retrouve aussi dans le taux d’alcool le TAC : titre alcoométrique acquis. Le TAC permet lui, de relever le taux qui est véritablement dans le vin pendant la fermentation ou quand le vin est prêt à être mis en bouteille.
Les différents taux d’alcool vont définir ce que l’on appelle «l’approche gustative» d’un vin. Le taux d’alcool ne définie pas la qualité d’un vin, mais la notion d’équilibre des différents composants comme le sucre, l’acidité. La qualité de la vinification et du raisin permet d’élaborer une structure et l’équilibre d’un vin.
L'acidité totale
Il faut comprendre que le vin n’est pas que la combinaison du raisin et du sucre mais le savoir-faire entre en jeu également avec l’acidité.
Les acides minéraux et organiques font partis du vin, certains entrent dans la perception du goût, d’autres non. La combinaison de tous ces acides libres et en partie libres forment l’acidité du vin.
On retrouve 3 familles d’acides :
▪ Acide tartrique, se retrouve seulement dans le vin et le raisin (nul par ailleurs dans la nature).
▪ Acide malique, on le retrouve dans les fruits et dans les végétaux.
▪ Acide citrique, notamment lors de la pourriture noble ou par l’enrichissement du raisin en sucre par concentration
Le pH
Le pH permet de mesurer la notion d’acidité (identique aux relevés, par exemple, dans une piscine). Il est complètement dépendant de l’acide tartrique pour le vin.
L'acidité volatile
L'acidité volatile peut avoir plusieurs origines :
▪ Elle peut être d'origne physico-chimique lors d'un élevage sous bois dûe à l'extraction de l'acide acétique du bois.
▪ Ou d'origine microbiologique lors de la transformation de l'acide citrique et des sucres résiduels en acide acétique par les bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique.
▪ Ou de la formation d'acide acétique par les levures lors de la fermentation alcoolique.
▪ Ou dûe à la l'oxydo-réduction des glucides et de l'éthanol en acide acétique par les bactéries acétiques (acétobacter aceti).
En France, les règles de l’AOC encadrent cette acidité qui ne doit pas dépasser 0,9g/l. Pour votre information, cela est exprimé en H2SO4 (pour 1,35g/l en tartrique et 1.1g/l en acétique). Cependant, le ressenti dépendra de l'équilibre du vin.
L'acide malique et lactique
Comme vu au-dessus, ces deux acides naturels viennent du raisin.
L'acide malique est un acide vert qui est moins digeste que l'acide lactique. C'est pour cela que le vin va naturellement faire une fermentation malolactique en même temps que sa fermentation ou bien plus tard dans l'année, au printemps, quand les caves se réchauffent. Cette fermentation malolactique est une désacidification naturelle du vin. C'est donc l'acide malique qui va être transformé en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques (oenococcus oeni). Simple, non !
L'acide tartrique
Cet acide est formateur des grands vins en devenir. Il les aide à conserver l’authenticité de leur fraîcheur dans le temps. Comme je le disais au-dessus, il est quasi présent que dans le raisin mais aussi dans le thé vert.
