Vin nature, vin biologique, vin biodynamie en quelques mots

Le Vin Biologique

Une réglementation qui ne doit pas sortir du cadre, établie au niveau Européen

Le cahier des charges voté par l’assemblée Européenne fixe des règles très précises sur l’élaboration du vin Bio non optant que l’ensemble de la production doit être réalisée avec du raisin bio.
On retrouve les 3 étapes de la conception d’un vin :
▪ Viticulture : aucun pesticides et herbicides chimiques ne sont autorisés, seule l’origine naturelle doit être utilisée. Elle participe aussi à la lutte biologique en introduisant les lâchés d’insectes et les engrais sont proscrits à la faveur du compost. Les vendanges sont à la discrétion du vigneron, manuelles ou mécaniques.
▪ Vinification : la liste des intrants indique que l’on peut utiliser plus d’une quarantaine de produits différents (acide lactique, colle de poisson, etc…). Les traitements inférieurs à 70°C (thermiques) et pour finir quelques filtrations sous conditions.
▪ Les Sulfites : les dosages s’étalent entre 100 et 150mg/l entre les vins rouges et les blancs, rosés. Pour votre information, en conventionnel nous sommes entre 150 et 200.

Le Vin Biodynamique

Une démarche plus exigeante

Le prérequis du cahier des charges indique sans détour que le raisin doit être biodynamique.
Nous retrouvons nos 3 étapes :
▪ Viticulture : on part sur la base du cahier des charges du vin bio, mais en diminuant les doses de cuivre et de soufre et en les remplaçant par des tisanes par exemple. On fait attention au calendrier lunaire et on privilégie les vendanges manuelles.
▪ Vinification : la liste des interdits = Ajout d’enzyme, tanins et levures, etc.. On peut filtrer mais pas de pasteurisation. On peut utiliser par exemple du blanc d’œuf, des protéines de blé comme agent de collage.
▪ Les Sulfites : les dosages sont encore inférieurs au vin bio (voir dessin en dessous).

Le Vin Nature

Il n’existe pas encore de cahier des charges officiel

Issu de raisins généralement de culture bio ou biodynamique et vinifié avec un minimum d'intrants. A l'inverse des vins natures que l'on peut retrouver en grande distribution et qui peuvent être flash pasteurisés pour assurer une stabilité en tuant toutes les bactéries et levures, les vins natures que nous proposons n'utilisent bien-sûr pas cette technique et respectent la vie naturelle du vin.

On retrouve l’association AVN (vins naturels) et SAINS (Sans aucun intrant ni sulfite ajouté) qui regroupe les productions dans cette démarche.
On retrouve nos 3 piliers :
▪ Viticulture : le raisin doit venir du bio ou biodynamie. L’association SAINS qui est plus dans l’histoire de la fabrication du vin se refuse aux labels bio ou biodynamie, les trouvant trop libres. Cette association indique également le refus d’utiliser les produits de synthèse ou désherbants. On est bien entendu en vendange manuelle.
▪ Vinification : assez simple, aucun intrants.
▪ Les Sulfites : seul le sulfite naturel du raisin, celui qui est crée naturellement lors de la fermentation et quelques grammes peuvent y être ajoutés lors de la mise en bouteille.
La plupart des vignerons utilisent des levures chimiques pour orienter la fermentation et donner les arômes souhaités. Notre sélection de vins naturels s'oriente vers des vignerons qui ont fait le choix de ne pas en utiliser et de laisser s'exprimer les levures indigènes de leur terroir.

Le Vin Sans Sulfite Ajouté

Sulfite, processus naturel et pas que...

Sulfite ? Vous avez dit Sulfite ? Exigeante la démarche !

Tous les vins, même ceux sans sulfite ajouté, contiennent du "soufre" (dioxyde de soufre). Lors de la fermentation alcoolique, la levure produit toujours du SO2 (dioxyde de soufre, un composé chimique appartenant à la famille des sulfites), même en faible quantité. Par conséquent, la présence de sulfites dans le vin est le résultat de processus naturels.
▪ Viticulture : le soufre est utilisé dans les vignes pour protéger les plantes de l'oïdium (maladie cryptoganique).
▪ Vinification : lors de la récolte des raisins, tous les raisins sont mis dans une cuve. Les sucres naturels des raisins vont être dégradés par des levures indigènes que l'on retrouve sur la pellicule du raisin et dans les vignes en dégageant du CO2 et en générant de l'éthanol (alcool). Cependant si les levures n'ont pas assez de vitamines ou de nourriture, il se peut que la fermentation s'arrête, et ne dégrade donc pas tous les sucres. Ce qu'on appelle les sucres résiduels. C'est pour cela que les vignerons utilisent des sulfites pour ne pas craindre une refermentation en bouteille non maîtrisée.
Le vigneron qui produit du vin sans sulfites ajoutés se sert lui du pouvoir fermentaire de ces levures pour faire arriver le vin à dégrader tous ses sucres. Cette méthode nécessite un gros travail de développement de la biomasse dans les vignes. L'arôme du vin sans sulfite ajouté change selon le terroir et l'année. Chaque vin est unique avec une forte empreinte pédoclimatique.
▪ Les Sulfites : que du naturel et encore du naturel !

Pourquoi ajouter des sulfites dans le vin ?

Le sulfite est principalement ajouté au vin en raison de la qualité de ses antioxydants et conservateurs !
▪ Le soufre agit comme un antioxydant : il rend le vin plus résistant aux changements causés par l'oxygène de l'air.
▪ Le soufre est également un conservateur : le vin est un produit chimiquement instable dans lequel une variété de bactéries et de levures peuvent survivre et se multiplier pendant longtemps.
▪ En ajoutant du sulfite au vin, le vigneron peut s'assurer que le filet de protection est en place pour protéger le vin contre d'éventuels changements.

Ajout de sulfites dans le vin, pourquoi ?

Le Soufre, provoque t'il des maux de tête ?

Au grand dam des personnes qui y sont sensibles, les sulfites peuvent également provoquer des réactions allergiques comme par exemple des maux de tête. Pour ma part, j'ai du mal avec les vins contenant plus de 80 mg/l de SO2 total. Cet additif est d’ailleurs classé parmi les allergènes, d'où la mention "contient des sulfites" sur les étiquettes de vin.
La réduction des sulfites dans le vin est donc un enjeu de santé. C’est pourquoi nous avons fait le choix de vous proposer des vins exclusivement élaborés avec très peu de soufre, voir sans. Car dans l’idéal, l’homme intervient peu dans la vinification.

Peut-on faire du vin sans sulfite ?

Comme nous l'avons dit précédemment, tous les vins contiennent des sulfites car ces composés se forment naturellement lors de la fermentation de l'alcool sous l'action des levures. Cependant, il est possible de vinifier du vin sans ajouter de sulfites.
Le premier ingrédient du vin sans sulfites ajoutés est un raisin sain. Le vin n'ayant plus de filet de protection, nos viticulteurs doivent assurer la qualité en amont (pas de maladie, pas de piqûre d'acide acétique, pas de pourriture, etc.) lors de l'introduction des raisins en cave.
Les vins sans sulfites ajoutés seront strictement contrôlés. La vinification d'un vin sans "soufre" est un procédé qui allie technologie propriétaire et compétence technique. Il faut beaucoup de courage, désireux de bien faire, de nombreuses années d'expérience, une parfaite compréhension du terroir et de la capacité de fermentation de ces levures indigènes.