Pour mieux comprendre les vins biodynamiques sa définition et ses principes, il faut savoir que les vins issus de l'agriculture biodynamique certifiés doivent respecter un cahier des charges (à minima estampillés bio) qui régit leurs pratiques culturales et les intrants qu’ils vont utiliser lors de la vinification.
Un vin biodynamique doit respecter les principes de l'agriculture biodynamique. Le vigneron doit appliquer les méthodes ralliées aux critères établis par « Demeter » ou « Biodyvin » :
▪ Les intrants chimiques n’y sont pas autorisés, tout comme les OGM.
▪ Les vendanges s’effectuent exclusivement à la main.
▪ Les taux de soufre en vinification sont à moins de 70mg/l pour le SO2 total en comparaison avec des vins dits plus conventionnels où on est à 200mg/l de SO2 TT pour les vins blancs secs et 150mg/l pour les rouges secs.
▪ La certification est contrôlée chaque année par des organismes agréés comme Agrocert, Alpes Contrôles, Certipaq et Ecocert.
Les parcelles de vignes en culture biodynamique sont soumis à des traitements utilisants des préparations dites « dynamisées » et liées aux rythmes lunaires et planétaires, ces méthodes ont été adoptées par plusieurs domaines réputés tels que le domaine de la Romanée-Conti en 2007.
À partir du début des années 1920, les agriculteurs ont commencé à s'inquiéter d'observer certains phénomènes, comme la dégénérescence des plantes cultivées, la perte de fertilité du troupeau ou la détérioration de la qualité des aliments. Puis ils ont fait appel au philosophe et scientifique autrichien Rudolf Steiner, le fondateur de l'anthropologie, une école qui a incorporé l'esprit et les éléments spirituels du monde dans ses méthodes scientifiques.
R. Steiner a donné huit conférences en 1924, appelées le «cours d'agriculteur», qui ont jeté les bases théoriques et pratiques de son agriculture, visant à maîtriser la nature profonde de la terre, des plantes et des animaux pour travailler avec eux tout en les respectant. Cela lui permet de jeter la première pierre d'une méthode alternative à l'agriculture traditionnelle.
La biodynamie considère la terre comme un «tout», un organisme qui suit sa propre évolution. Il apparaît aujourd'hui que cet organisme naturellement vieillissant s'est affaibli du fait de certaines activités humaines (pollution chimique, radiologique, électromagnétique, génétique, etc.). Ce qui rend urgent la mise en œuvre de méthodes de restauration des sols, des plantes pour les animaux et les hommes.
Le label AB, Agriculture Biologique, a été mis en place au début de l’année 2005. Le vin biologique existe donc officiellement depuis cette date. C’est un label qui appartient au Ministère de l’Agriculture. Puis, en 2012 sort un label bio européen créé par la commission européenne. Avant cette date, la réglementation européenne biologique encadrait seulement la production de raisin (viticulture). Elle interdisait d'utiliser des engrais et des pesticides de synthèse.
Il n'existait pas de cahier des charges pour la vinification. Le législateur a remédié à cela en 2012 en fixant des règles :
▪ Limitation des intrants et additifs (dont le soufre, mais avec un seuil qui reste élevé à maximum 100mg/l de SO2 total pour les rouges et 150mg/l pour les blancs).
▪ Suppression des techniques d’électrodialyse, de désalcoolisation partielle, de cryoconcentration et prohibant l’utilisation d'acide sorbique.
▪ La liste des additifs autorisés reste tout de même assez longue : des acides naturels (lactique, tartrique, citrique, ascorbique...), sulfites et citrates peuvent ainsi être ajoutés au vin, tout comme des levures exogènes et aromatisées, le sucre, la thermovinification jusqu’à 70°C, et les copeaux pour donner des arômes boisés.
Hélas, des vins estampillés bio peuvent être à la limite haute du cahier des charges et on se retrouve plus dans une production industrielle, loin de l'idée que voulait instaurer la réglementation européenne. Heureusement que nous avons beaucoup de producteurs qui proposent une nouvelle façon de découvrir le vin bio en respectant leurs terroirs et la nature.
De la rigueur, rien que de la rigueur...
Des labels comme « Biodyvin » et « Demeter » sont les labels qui régissent le monde de la biodynamie pour l’instant.
Le cahier des charges est plus complet et exigeant qui celui du label AB, prenant en compte l'équilibre entre l'homme et l'écosystème de la vigne et de la vinification.
Définition du vin biodynamique :
▪ La réglementation européenne diminue les doses de cuivre 3Kg/ha par an et de soufre en viticulture.
▪ La liste des intrants est plus strict.
▪ Le dosage de soufre ne peut dépasser 70 mg/l SO2 TT pour les vins rouges et 90mg/l de SO2 TT pour les vins blancs et rosés secs.
Demeter
L'un des premiers labels de la viticulture biodynamique a été créé en 1928 et est reconnu dans environ 50 pays.
5 500 hectares de vignes en France sont certifiées Demeter en 2017, sur 418 domaines. (Source wikipedia)
Biodyvin
Ce label est créé en 1995 par la SIVCB. Le contrôle de cette certification est effectué généralement par Ecocert.
Ce label a certifié en 2017 environ 135 vignerons qui y adhérent, ils se situent surtout en France.
Le vin biodynamique et les cycles lunaires
Tous les vignerons ne suivent pas obligatoirement ces cycles, mais la viticulture biodynamique peut être attentive aux cycles naturels de la lune, des planètes et du zodiaque.
Tout le travail du sol et de la vigne peut être fait pendant la lune montante ou la lune descendante, il faut juste respecter les jours noirs, fruits, feuilles, fleurs ou racines. Il est possible également de lier la vinification aux cycles lunaires, des soutirages à la mise en bouteilles, repris dans le calendrier de Maria Thun.
Les vins issus de l'agriculture biodynamique ne sont pas tous élaborer selon ces principes, certains vignerons n'appliquent pas spécifiquement ce cahier des charges. Par contre ceux qui le respectent à la lettre trouvent un équilibre supplémentaire dans la croissance du raisin et son équilibre en sucre. Ils notent une augmentation qualitative de leur production avec des vins plus floraux et en lien direct avec leur terroir et un bon équilibre entre le glycérol et la teneur en alcool.
Souvent le côté ésotérique provoque des moqueries, mais il est certain que cela permet d'une part d'améliorer la qualité des vins et, il me semble que c'est le plus important, aux vignerons de comprendre en profondeur son terroir et sa vigne. Tout est lié !
Est-ce un hasard si le plus renommé des Bourgogne, le domaine de la Romanée-Conti, est bio depuis 1985, avec une partie de son terroir en biodynamie (7ha) et qu'en 2007 il passe complètement en vins issus de l'agriculture biodynamique ? Il n'en fait aucun message publicitaire, ni un argument de vente, mais Aubert de Villaine son propriétaire dit simplement "Parce que c’est ce qui donne le meilleur vin". Je pense que cela devrait réfréner certaines critiques non fondées.
Le travail des vins dans les phases lunaires
En lune descendante, le soutirage, la filtration et la mise en bouteilles sont réalisés. Cela a tendance à augmenter les arômes dans le vin. Cela permet de préserver les arômes pendant les phases de soutirage et de mise en bouteilles.
Lors de la dégustation, les effets sont moins évidents. Il est quelques fois noté que lors de la phase de lune descendante la réduction semble être plus présente. D'autres refusent de déboucher une bouteille pendant un noeud lunaire. Je ne pourrais répondre à ces interrogations. Mais une chose et sûre, il faut goûter des vins issus de l'agriculture biodynamique pour se forger sa propre opinion.
Intrants oenologiques et sulfites
▪ L'ajout du sucre au moût (chaptalisation) est quasi inexistant, réduit au minimum.
▪ Les levures sont obligatoirement indigènes (le levurage exogène peut être utilisé exceptionnellement).
▪ Le collage est sans intrants. Coller le vin, c'est introduire une substance d'origine protéique qui va faire floculer les protéines pour supprimer les particules en suspension. Cela est réalisé avant la filtration du vin. Pour la petite histoire nos amis les Romains utilisaient déjà cette méthode !
▪ L'usage du soufre est bien entendu limité le plus possible pour ne pas dépasser 90 mg/l.
Les vins issus de l'agriculture biodynamique sont désormais obligés d'appliquer ces principes en vinification. Le label Demeter a défini un cahier des charges pour la vinification depuis le millésime 2009. Les cuvées concernées sont ni levurées, acidifiées, flash pasteurisées et limitant l'ajout du sucre au moût, les enzymes, le levurage, le sulfitage et les substances d'origine protéines (le collage).
Pour ce qui concerne les additifs autorisés (les intrants), le cahier des charges pour la vinification du vin biodynamique reste plus restrictif que les vins estampillés bio.
Comment est utilisée la phytothérapie dans la vigne ?
Le domaine qui produit du vin biodynamique va travailler son terroir de façon naturelle sans produit chimique. Il fera des pulvérisations à base de plantes et de minéraux pour renforcer son sol et dynamiser sa vigne. La phytothérapie est inscrite dans la biodynamie en préparant ses propres purins de plantes pour les pulvériser sur ses vignes. Les vignerons renforcent les barrières pour résister aux maladies ou au gel.
Mon avis sur la biodynamie...
Avant toute chose, vous pourrez retrouver notre sélection de vins biodynamiques sur notre site. Ce n'est pas de la publicité gratuite, mais la continuité de notre volonté de faire découvrir des vins respectueux de l'environnement et cette technique n'est pour ma part qu'une étape pour arriver à produire des vins natures et pourquoi pas des vins sans soufres ajoutés.
J'ai découvert la biodynamie il y a quelques années, quand je me suis intéressé aux vins sans soufre, au rapport avec la terre, au travail du terroir et au côté thérapeutique apporté à la terre. Notre terre qui est actuellement complètement dégradée et qui est incapable de se guérir toute seule. On doit lui apporter les éléments nécessaires pour qu'elle retrouve sa fécondité, qu'elle produise tous les éléments dont la vigne a besoin pour nourrir le raisin et, très égoïstement, que je puisse boire des vins d'exception.
Le laber Demeter, mais aussi l'ensemble des vignerons qui suivent ces principes de prendre le terroir pour un actif vivant comme un aliment ne devant jamais être ni irradié, ni arrosé de produits chimiques et conservé grâce aux produits naturels. C'est comme si on vous donnait une tomate à manger et que juste avant quelqu'un l'ai arrosé de produits chimiques nocifs ! Qu'il la cueille verte pour qu'elle mûrisse pendant le transport ! Qu'elle soit légèrement modifiée génétiquement pour qu'elle puisse mieux entrer dans le cageot ! Vous diriez "non je n'en veux pas !!!" Pourtant c'est ce qui se passe "fichtre de milles sabords" !
C'est pour cela que l'éducation sera encore longue pour faire comprendre à nos concitoyens l'importance de ne pas faire n'importe quoi avec la terre et d'en prendre soin.
Il est vrai que cette nouvelle façon de découvrir le vin pose des questions scientifiques qui ne trouvent pas encore toutes les réponses pour réaliser un modèle universel. Cela n'enlève en rien le résultat d'un vin de plus grande qualité.
