Le Vin Nature en 4 réponses...

Les vins vinifiés sans sulfites et les vins natures avec quelques grammes de soufre sont généralement issus de culture biodynamie ou bio.

Il faut être attentif aux vins natures que vous pouvez retrouver dans les grandes surfaces, ils sont souvent flash pasteurisés, comme le lait, cela va détruire toutes les bactéries et levures, tout ce qui le constitue de vivant.

Les membres des associations AVN (Association Vins Naturels) et S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite), sont dans la grande majorité des vignerons. Ce sont les associations référentes des vins naturels et sans soufre ajouté. Tous les vignerons qui produisent des vins natures ne sont pas liés forcément à ces associations.

Les 3 points importants pour identifier les vins naturels sont les suivants :

▪ La Viticulture : la conception du vin doit être réalisée avec du raisin bio ou biodynamie. Les vignerons doivent également ne pas utiliser des désherbants ou produits de synthèse et les vendanges sont manuelles.
▪ La Vinification : à la différence des vins bio ou des vins en biodynamie le vin nature n'intègre aucun intrant dans toute la chaîne de fabrication.
▪ Les Sulfites : on retrouvera toujours des sulfites dans les analyses des vins naturels. Mais on le doit à la nature... En effet, le raisin dégage naturellement du soufre lors de la fermentation d'où sa présence dans les analyses. Il est intéressant de différencier les vignerons qui travaillent directement avec les levures qui son propres à leurs terroirs. Et les autres vignerons qui travaillent avec des levures sélectionnées qui vont orienter la fermentation et notamment influencer les arômes et leurs précurseurs.

Une démarche exigeante...

Les domaines qui vinifient sans soufre sont dans l'obligation d'écrire "contient des sulfites" sur l'étiquette au-dessus de 10mg/L de SO2 Total en H2SO4, car le soufre est considéré comme un allergène.

Comprendre un peu mieux le vin nature

Le Soufre est utilisé pour protéger les vignes des maladies cryptogamiques comme l'oïdium. Lors de la récolte, les raisins sont mis en cuve et commence alors la fermentation. À leurs récoltes, les raisins sont gorgés de sucre, les vignerons cherchent l'équilibre parfait entre les sucres et l'acidité, une maturité phénolique qui rendra hommage aux terroirs sans les dénaturer. Les sucres vont être dégradés sous l'action des levures. Ce sont les levures dites indigènes présentes dans les parcelles de vignes et sur la pellicule des raisins, qui vont dégrader les sucres en alcool en dégageant du gaz carbonique (CO2). C'est pour cela que certains vins à l'ouverture restent perlants. Dans le cas où le milieu n'est plus favorable, le vin ne va pas dégrader tous ses sucres, on les appelle les "sucres résiduels", ce sont les sucres qui vont rester une fois la fermentation alcoolique terminée.

Il est très difficile de faire du vin nature avec une fermentation en levure indigène avec des raisins provenant d'une parcelle en culture chimique ou raisonnée, car rien n'est fait pour développer le biotope présent sur les parcelles. De plus, les produits utilisés détruisent les levures qui sont habituellement présentes. Les levures ne seraient pas assez puissantes pour assurer la dégradation de tous les sucres, par manque de vitamines, manque de population, de diversité .... Il resterait beaucoup de sucres résiduels et il faudrait rajouter beaucoup de soufre pour stabiliser le vin en bouteille, car le vin pourrait repartir en fermentation.

Le soufre est un filet de sécurité, il est généralement utilisé tout au long de l'élaboration d'un vin, avant fermentation, après fermentation, pendant l'élevage, avant la mise en bouteilles. C'est comme tout, tout est une question d'équilibre, les vins soufrés à forte dose sont très difficilement assimilables. Chacun son seuil d'acceptation.

Les vignerons qui travaillent sans soufre font confiance à leur expérience et en leurs raisins. C'est un travail de longue haleine qui a été mis en place en amont dans les vignes pour en arriver là.

Pour plus d'informations sur la sélection de vins naturels sur monvinnature.com

Les vignerons qui produisent des vins natures avec lesquels nous travaillons ont leurs parcelles de vignes implantées depuis plusieurs années voire plus de 120 ans pour certains. Tous les vins que nous proposons ont fermenté avec leurs propres levures et sans levures sèches actives sélectionnées. Ce sont donc de purs produits du terroir. Les vins vinifiés sans soufre ajouté que vous pouvez retrouver sur notre site sont repérables grâce à un petit logo SO2 barré.

La sélection de vins naturels que vous pourrez trouver sur notre site est issue de vignerons soucieux de l'environnement.

Pourquoi certains vignerons rajoutent des sulfites dans le vin ?

Le soufre est principalement ajouté lors de l'élaboration du vin pour la qualité de ses antioxydants et conservateurs :
▪ Le soufre est un antioxydant qui rend le vin plus résistant devant les changements causés par l'oxygène de l'air.
▪ Il est aussi un très bon conservateur : le vin est un produit vivant qui peut être chimiquement instable. On y retrouve des bactéries et des levures qui survivent pendant longtemps.

L'ajout de soufre dans le vin permet donc aux vignerons de protéger le vin des variations pouvant intervenir dans la vie de la bouteille.

Personne sensible, s'abstenir !

Au grand dam des personnes qui y sont sensibles, les sulfites peuvent également provoquer des réactions allergiques comme par exemple des maux de tête.

Pour notre part, nous avons du mal avec les vins contenant plus de 80 mg/l de SO2 total, ma tête s'en rappelle encore le lendemain ! Cet additif est d’ailleurs classé parmi les allergènes, d'où la mention "contient des sulfites" sur les étiquettes de vin. Vaux mieux prévoir que guérir...
La réduction des sulfites dans le vin est donc un enjeu de santé. C’est pourquoi nous avons fait le choix de vous proposer des vins exclusivement élaborés avec très peu de soufre, voire sans (vin sans soufre ajouté). Car dans l’idéal, l’homme intervient peu dans la vinification.

Tous les vins contiennent du soufre naturel.

Lors de la dégradation des sucres en alcool, la fermentation produit naturellement des sulfites !

Le domaine de la Romanée-Conti, colosse incontournable Bourguignon, pratique une culture biodynamique dans ses vignes et utilise très peu de soufre lors de la vinification.

Cependant, pour réaliser du vin sans soufre ajouté, il faut combiner plusieurs critères : ▪ Il faut des raisins sains, sans maladie, sans pourriture, sans piqure d'acide acétique.
▪ Un contrôle strict de la vinification (température et hygiène).
▪ Une bonne maîtrise technique et une connaissance parfaite de son terroir.
▪ De l'expérience et du courage.