Le Vin en deux grappes...
Le breuvage des dieux fut fort longtemps délaissé par l’homme. C’est autour des années folles que l’homme devient curieux et analyse les composantes du vin.
Composition du vin
Analyser la composition d’un vin lors de sa conception est quasi impossible. La fermentation, son origine, ses matières premières engendrent autant de spécificités que de terroir et vinificateur. Mais globalement le vin est composé d’eau, de matières minérales, organiques et d’alcool.
▪ L'eau vient du raisin. Elle représente environ 2/3 du volume.
▪ L'alcool : 10% du tiers restant, vient de la fermentation.
▪ Les minéraux : des ions négatifs et positifs, les anions et cations.
Dans les cations, on retrouve beaucoup de potassium, des métaux, du cuivre et du fer. Ces deux derniers viennent du raisin et augmentent tout au long de la vinification.
Dans les anions, nous retrouvons notre fameux soufre mais celui vient directement du raisin. Le raisin en produit en faible quantité (max 0.3g/l). Quelques traces de phosphores dans les mêmes proportions que le soufre et pour finir le chlore qui varie selon le lieu (plus fort en zone côtière) ne dépasse pas 50mg/l.
▪ Les organiques (les protides, les glucides et les acides).
Pour que la levure puisse entrer en action, les protides sont vitales lors de la fermentation. Les acides, surtout le tartrique, que l’on retrouve dans le top vient directement du raisin. Il existe d’autres familles d’acide, 5 pour être précis restent epsilons. J’allais oublier les glucides (2g/l) qui vont tranquillement disparaitre pendant la fermentation pour devenir de l’alcool.
La Vinification
Le raisin est toujours en activité de transformation, du départ des vignes jusque dans les cuves. On entend souvent parler de "traitements préfermentaires". Cette action est la base de la détermination du type de vin souhaité. C’est à ce moment que l’on dirige le vin vers le rouge, le blanc, le rosé, le orange. Ce premier choix intervient lors du foulage ou pas. S'en suit une macération ou non puis un pressurage long, court, léger ou corsé du raisin. Le raisin dans cette première étape est travaillé pour obtenir le jus acide, le sucre et le moût.
Ensuite le process des levures et bactéries va engendrer un système microbien de vinification. Il y a différentes méthodes de vinification pour faire passer le raisin en vin. C’est la force de notre diversité.
La fermentation alcoolique
C’est le résultat de l’écrasement du raisin qui engendre le moût placé ensuite dans des cuves dites de fermentation (de 5 à 30 jours à une température de 16 à 30°). Toutes les levures entrent en action pour transformer les sucres du raisin en vin. Je ne sais pas si vous connaissez Gay Lussac, mais c’est sa formule (Sucre = alcool éthylique + dioxyde de carbone) qui permet cette transformation.
Comme les œufs sur le feu, cette étape est toujours surveillée aux petits oignons, c'est de celle-ci que va dépendre le goût du vin. Il faut trouver l’équilibre entre une fermentation trop lente qui va faire naître des éléments non désirés et une fermentation trop rapide qui va supprimer des arômes. Tout est dans la maîtrise de ce process : la gestion des levures et du gaz carbonique qui vont embellir ou pas la robe du vin.
La fermentation malolactique
Cette étape permet aux bactéries d’entrer en action et de faire leur boulot sur le vin. La plus importante, la « Oenococcus », va stabiliser de façon biologique le vin et permettre la réduction de son acidité.
Le Sulfitage
Les micro-organismes qui permettent la fermentation du vin disparaissent dans le temps et peuvent déséquilibrer le vin. Il existe plusieurs procédés pour bloquer ce phénomène. Ici nous parlons du sulfitage ou la fameuse utilisation du soufre :
▪ il stabilise
▪ il a un effet antioxydant
▪ il peut modifier le goût du vin, etc.
La précaution est de mise dans son dosage. A forte dose, le vin est corrompu et on le ressent fortement lors de la dégustation et surtout le lendemain, avec la « barre » dans la tête.
