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Vigneron(ne)s
Au fil des rencontres, des recherches, Mon Vin Nature met en lumière des vigneronnes et des vignerons qui pensent et aiment le vin autrement.
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Le blog
On les appelle des défauts, mais qu'en est-il ?
La chimie, science fondamentale de l'oenologie, révèle les constituants divers du vin. La comparaison entre le moût et le vin est instructive, les composants du moût se retrouvant dans le vin à divers degrés. Bien que la quantité de sucre diminue durant la fermentation, de nouvelles matières apparaissent, définissant le vin au-delà d'un simple mélange d'eau, d'acide, et d'alcool.
Chimiquement parlant, le vin est une substance hydroalcoolique contenant des substances dissoutes créant la saveur et des substances volatiles formant l'odeur. Les composants du vin sont classés en fonction de leur contribution aux caractéristiques gustatives.
Sucré : Sucres des raisins et alcools d'origine fermentaire (glycérol, alcool éthylique).
Acide : Acides organiques (tartrique, citrique, malique) et générés par la fermentation (succinique, acétique, lactique).
Salé : Sels d'acides minéraux et quelques acides organiques, contribuant à la saveur et à la fraîcheur.
Amer : Composés phénoliques ou polyphénols, essentiels pour la couleur, la saveur, et la clarification par collage.
L'analyse chimique éclaire les réactions biochimiques durant l'élaboration du vin, offrant une maîtrise accrue et détectant d'éventuels traitements frauduleux.
Cependant, pour évaluer la qualité du vin, l'analyse chimique, bien que complète, demeure imprécise. L'appréciation des caractéristiques organoleptiques nécessite le recours aux organes sensoriels, impliquant la dégustation.
Déviations œnologiques
Le vin est sujet à l'altération par des microorganismes, des phénomènes physico-chimiques, et peut présenter des défauts de goût.
Déviation d'origine microbienne :
Levures
Maladie de la fleur: Pellicule blanche de levures altérant le goût du vin fleuri.
Remède: Ouillage pour éviter l'aération.
Bactéries
Piqûre acétique (ou maladie de l'aigre): Voile grisâtre d'Acétobacter, augmentant l'acidité.
La tourne: Vin gazeux et désagréable, dû à une bactérie attaquant l'acide tartrique.
L'amer: Dépôt, rendant le vin amer et acide, causé par une bactérie attaquant la glycérine.
La graisse: Effervescence, viscosité due au lactobacille.
Prévention: Sulfitage, hygiène rigoureuse, éviter l'aération.
Déviation d'origine physico-chimiques :
Le vin peut présenter divers troubles dus à l'oxydation, à la réduction, à l'insolubilisation, ou à la floculation. Prévenir le contact avec les métaux et l'oxygène, ainsi que permettre un vieillissement approprié, contribuent à contrer ces problèmes physico-chimiques.
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